Quels sont les producteurs de roquefort ?
Les dernières marques indépendantes et les groupes laitiers Il existe sept marques de roquefort : Roquefort Combes avec le Vieux Berger, le Roquefort des Fromageries occitanes, le Vernières, le Carles, le Gabriel Coulet, le Papillon, le Société.
Quelle bacterie dans le Roquefort ?
Penicillium roqueforti est la moisissure interne des bleus comme le Bleu d’auvergne (lait de vache) ou le Roquefort (lait de brebis). … Lors de leur développement dans le lait et les produits laitiers, ces enzymes peuvent provoquer des défauts de goût dans les fromages (goût de rance, amertume).
Quelle bactérie dans le fromage ?
En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l’infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli…).
Quelle moisissure dans le Roquefort ?
penicillium roqueforti
La fabrication du fromage C’est un champignon appelé penicillium roqueforti qui est responsable de la moisissure. Il est ajouté au lait en cours de fabrication. Pour favoriser son développement, le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur.
Quel est le secret du roquefort?
- Construit sur un éboulis, il abrite dans son sous-sol le secret de fabrication du roquefort. Aménagées sur plusieurs niveaux, les caves sont ventilées par des courants d’air frais et humide provenant de failles naturelles dans le calcaire, appelées fleurines. Il y règne ainsi en permanence une température de 8 à 10°C et un taux d’humidité de 95 %.
Quand doit-on produire le roquefort?
- Le lait doit provenir des traites complètes réalisées après le sevrage des agneaux. La fabrication du roquefort est ainsi soumise au cycle naturel de production du lait par les brebis, de décembre à juillet.
Quelle est la durée de maturation des pains de Roquefort?
- Après deux semaines d’affinage à nu, les fromages sont emballés dans des feuilles d’étain et stockés à basse température pour ralentir le développement du champignon. Cette phase de maturation s’achève au minimum trois mois après le début de fabrication. Les pains de roquefort sont déballés et coupés avant leur conditionnement final.
Quel est le poids d'un fromage de Roquefort?
- C’est un fromage de forme cylindrique de 19 à 20 centimètres de diamètre, 8,5 à 11,5 centimètres de hauteur, et dont le poids varie entre 2,5 et 3 kilogrammes. Il est toujours commercialisé dans une feuille de papier d’aluminium portant l’appellation « Roquefort ». Sa croûte est fine, saine et régulièrement veinurée.
