Quelle différence entre levure de bière et levure de boulanger ?
Bien qu’elle soit fréquemment confondue avec la levure de bière, issue elle aussi de souches de Saccharomyces cerevisiae, elle en diffère par sa composition et ses effets. Elle contient notamment moins d’acides gras que la levure de bière.
Comment est obtenue la levure boulangère?
- La levure boulangère est obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae. Dans un milieu privé d’oxygène, ces deux micro-organismes se nourrissent de sucre et le transforme en dioxyde de carbone pour créer ce qu’on appelle une fermentation alcoolique et faire lever la pâte.
Quelle est la température de la levure?
- La température est importante. Au dessus de 50 degrés et en dessous de -20 degrés, la levure est détruite. Faites attention aux quantités de sel et de sucre. La levure se nourrit du sucre pour former du dioxyde de carbone et de l’alcool.
Comment procéder à la culture de levures?
- Dans le cas du levain, une culture de levures est obtenue en utilisant de la farine. Ce levain est ensuite entretenu et développé par des apports successifs à des intervalles déterminés d’eau et de farine. Ceci afin d’augmenter le nombre et l’activité des ferments.
Quelle est la levure sèche instantanée?
- La levure doit être de couleur claire, inodore et sa texture assez ferme. Elle doit se délayer sans former de grumeaux et s’émietter entre les mains. Parmi les 3 levures boulangères, toutes peuvent être utilisées pour les mêmes préparations. Seule la levure sèche instantanée n’a pas besoin d’être délayée dans un liquide tiède.
